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| | Cailles et poires Angélys roties au lard fumé | |  | | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
15
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Temps de cuisson :
8
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Caille
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
1 poire Angélys 8 filets de caille 4 tranches fines de poitrine fumée 2 échalotes 30 cl de cidre brut 2 cl de vinaigre de cidre 400g de pousses d’épinard 200g de beurre 5 cl de crème fleurette Sel et poivre 1 citron
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Etapes :
Epluchez la poire Angélys, tranchez-la en 8 quartiers et citronnez-les. Réservez. Salez et poivrez les fi lets de caille préparés par votre volailler. Disposez-les en les intercalant entre les quartiers de poire et enroulez la préparation d’une tranche de lard. Maintenez l’ensemble avec un pic en bois si nécessaire. Poêlez à feu doux sans matière grasse pendant 6 à 8 minutes. Réservez. Déglacez la poêle au vinaigre de cidre, ajoutez les échalotes hachées et faites-les revenir puis versez le cidre et laissez réduire. Ajoutez le beurre coupé en dès, puis émulsionnez avec la crème fleurette. Maintenir la sauce au chaud. Salez et poivrez. Faites tomber les pousses d’épinards à la poêle dans une noix de beurre puis égouttez-les. Salez et poivrez. Dressez en cercle sur chaque assiette puis posez la caille rôtie. Dressez la sauce tout autour. Servir très chaud.
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Informations :
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Conseils :
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| | | Auteurs : | - Agence FACE A FACE en collaboration avec le Chef Martial Enguehard - Classe Cuisine
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