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| | Cailles aux croûtons | | Farcies au ris de veau et à la pomme. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
2
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Temps de préparation :
20
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Temps de cuisson :
20
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Caille
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
150 g de ris de veau
2 cailles désossées
1 pomme acide
1 pincée de thym
80 g de beurre
2 cl de calvados
20 cl de fond de volaille
4 tranches de pain de mie grillées
4 échalotes émincées
1 carotte en brunoise
sel, poivre du moulin
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Etapes :
|*| Faites pocher le ris de veau 5 minutes environ dans de l’eau bouillante salée, débarrassez-le de ses petites peaux et coupez-le en dés.
|*| Aplatissez les cailles désossées.
|*| Épluchez la pomme, évidez-la et coupez-la en petits morceaux. Mélangez le ris de veau et la pomme, parsemez le thym, assaisonnez bien et répartissez la farce sur les cailles. Ficelez très soigneusement les volailles.
|*| Faites fondre la moitié du beurre dans une petite braisière, mettez-y les cailles et faites-les revenir à feu vif. Flambez-les au calvados et arrosez-les de fond de volaille. Vérifiez l’assaisonnement et laissez frémir environ 10 minutes.
|*| Fendez les cailles en deux dans le sens de la longueur et dressez-les sur les tranches de pain de mie. Gardez-les au chaud pendant que vous préparez la sauce.
|*| Faites cuire dans le fond de cuisson les échalotes et la carotte, montez la sauce au beurre et nappez-en les cailles avant de les présenter sur table.
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Informations :
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Conseils :
Pour plus de raffinement, vous pouvez parfumer la sauce avec quelques pelures de truffe.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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