Verrine équilibre au taboulé d’ananas de la Réunion

Compotée d'ananas au basilic frais
300 g d'ananas Victoria de l'île de la Réunion (c'est tout simplement le meilleur)
30 g de miel de lavande
25 g de maltitol
1,5 g gomme de xanthane
5 feuilles de basilic ciselées
Crème de mangue
150 g de pulpe de mangue
25 g de sucre
12 g de maïzena
40 g de pulpe de mangue pour finition de la crème.
TABOULE DE FRUITS FRAIS
35 g jus de fruit de la passion
35 g d'eau minérale
10 g de rhum blanc AOC
25 g de cassonade
80 g de semoule à couscous bien fine
5 g de beurre
5 g d'huile d'olive de Nyons AOC vierge extra
1 demi gousse de vanille bourbon
Mélange de fruits :
1/2 barquette de framboises
1 kiwi coupé en petits dés
3 feuilles de basilic ciselées finement
2 figues séchées moelleuses découpées en petits dés
2 abricots moelleux découpés également en petits dés

Compotée d'ananas au basilic frais
Découper l'ananas en petits dés, le cuire quelques minutes avec le miel et le basilic frais puis verser en pluie le mélange sucre/gomme de xanthane. Porter à ébullition légère et verser cette compotée dans les verres (environ 3 cm). Laisser refroidir.
Crème de mangue
Mélanger le sucre et la maïzena dans un petit saladier ; faire chauffer la pulpe de mangue dans une casserole et procéder comme une crème pâtissière en versant un peu de pulpe sur le mélange sucre/maïzena, avant de le monter à ébullition.
Verser ensuite cette crème chaude dans un saladier filmé et laisser refroidir.
Lorsqu'elle est froide, la lisser au petit fouet, ajouter les 40 gr de pulpe froide et mélanger.
Taboulé de fruits frais
Porter à ébullition les liquides et la gousse de vanille (sauf l'huile) ; verser en une seule fois la semoule, remuer et couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire pendant 8 min.
Verser l'huile d'olive, égrainer à l'aide d'une fourchette et ôter la gousse de vanille mais gratter et laisser ses petits grains.
Mélange de fruits :
Mélanger tous ces ingrédients dans la semoule refroidie puis finir les verrines.
Montage et finition :
1^e couche : environ 3 cm de compotée
2e couche : crème de pulpe de mangue
3^e couche : taboulé de fruits frais
1 petite brochette de fruits de toutes les couleurs enfilée sur 1 pic.