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Ris de veau aux pois gourmands | | Un goût très fin. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
2
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Temps de préparation :
30
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Temps de cuisson :
20
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Veau
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients pour la recette Ris de veau aux pois gourmands :
200 g de ris de veau
25 cl de bouillon de volaille
150 g de pois gourmands
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
1 cuillerée à café de vinaigre de xérès
1 cuillerée à soupe d’échalotes finement hachées
1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
sel, poivre du moulin
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Etapes de la recette Ris de veau aux pois gourmands :
|*| Faites dégorger le ris de veau au moins 2 heures dans de l’eau froide vinaigrée ; enlevez alors tous les filets veineux et les impuretés, puis faites-le pocher dans le bouillon de volaille porté à ébullition. Laissez refroidir le ris de veau dans le liquide de cuisson.
|*| Préparez les pois gourmands : enlevez les fils, faites-les ensuite cuire 1 à 2 minutes à l’eau bouillante salée, puis passez-les sous un jet d’eau fraîche.
|*| Faites revenir les pois 3 minutes dans 20 g de beurre et disposez-les en forme d’étoile sur les assiettes.
|*| Coupez le ris de veau en morceaux, assaisonnez-les en sel et en poivre, roulez-les dans la farine et faites-les revenir dans le même beurre.
|*| Passez le fond de cuisson au tamis, faites-le réduire fortement. Montez ensuite la sauce au beurre restant avec un fouet. Parfumez au vinaigre de xérès et vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez les échalotes et la ciboulette.
|*| Disposez le ris de veau sur les assiettes et nappez-le de sauce.
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Informations :
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Conseils pour la recette Ris de veau aux pois gourmands :
On peut, selon ses goûts, remplacer le vinaigre de xérès par du vinaigre balsamique que l’on trouve dans les épiceries fines.
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| | Auteurs de la recette Ris de veau aux pois gourmands : Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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Voir toutes les recettes : Veau
Voir toutes les recettes : Plats
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