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| | Terrine de légumes au ris de veau | | Une délicate association. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Entrée
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Nombre de personnes :
8
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Temps de préparation :
15
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Temps de cuisson :
30
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
120
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Ingrédients principaux :
Veau
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
800 g de ris de veau
50 cl de fond de veau
1,5 kg de légumes divers (carottes, fenouil, brocolis, céleri-branche, haricots)
4 feuilles de gélatine
2 cl de vinaigre de xérès
12,5 cl de vinaigrette à l’échalote
sel, poivre du moulin
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Etapes :
|*| Faites dégorger le ris de veau 2 heures dans de l’eau vinaigrée ; passez-le sous l’eau froide et débarrassez-le de ses déchets et de ses impuretés. Détaillez-le en gros dés et faites-le cuire au four dans le fond de veau. Laissez le ris refroidir dans le jus de cuisson.
|*| Nettoyez les légumes, lavez-les, détaillez-les en dés, faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée et passez-les sous l’eau froide.
|*| Répartissez le ris et les légumes cuits en couches alternées dans la terrine.
|*| Passez le jus de cuisson au tamis, portez-le de nouveau à ébullition, retirez-le du feu et faites-y dissoudre la gélatine. Parfumez avec un peu de vinaigre de xérès et vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
|*| Versez le fond sur les légumes et le ris et faites prendre la terrine au frais.
|*| Démoulez la terrine sur le plat de service et coupez-la en tranches épaisses.
|*| Arrosez de vinaigrette à l’échalote au moment de servir.
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Informations :
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Conseils :
N’hésitez pas à poser un poids sur la terrine pour bien tasser les légumes et la faire prendre.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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