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| | Terrine de lapin | | Un classique toujours apprécié. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Entrée
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Nombre de personnes :
8
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Temps de préparation :
20
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Temps de cuisson :
60
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
720
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Lapin
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
200 g de porc dans le collet
1 gros lapin désossé et coupé en morceaux
1 carotte coupée en dés
1 oignon émincé
2 échalotes émincées
1 bouquet garni
2 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1,5 l de vin blanc
2 cl de marc
1 crépine de porc
200 g de lard frais
1 foie de lapin
40 g de beurre
1 jaune d’œuf
8 cuillerées à soupe de crème fraîche
sel, poivre du moulin
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Etapes :
|*| Coupez la viande de porc en petits morceaux et mettez-la dans un saladier avec les morceaux de lapin. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, les clous de girofle et 2 feuilles de laurier, versez le vin et le marc. Laissez macérer au moins 12 heures dans un endroit frais.
|*| Le lendemain, faites tremper la crépine dans de l’eau froide.
|*| Hachez grossièrement le lard et le foie du lapin et faites-les revenir à feu vif dans le beurre.
|*| Faites égoutter le lapin et la viande de porc, passez le tout au hachoir et assaisonnez.
|*| Portez la marinade à ébullition, passez-la au tamis et laissez-la refroidir. Versez la crème fraîche et le jaune d’œuf sur la viande. Ajoutez le lard et le foie, assaisonnez et mélangez bien le tout. Faites chauffer le four.
|*| Tapissez la terrine avec la crépine, remplissez-la avec la viande et refermez la crépine. Garnissez de la dernière feuille de laurier et recouvrez de marinade.
|*| Posez le couvercle sur la terrine et faites cuire au four 1 heure à th. 2.
|*| En fin de cuisson, retirez la feuille de laurier et laissez refroidir. Placez sur la terrine une planchette aux dimensions de l’ouverture, surmontée d’un poids.
|*| Laissez encore reposer 12 heures au frais.
|*| Démoulez doucement la terrine et coupez-la en tranches.
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Informations :
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Conseils :
La viande, l’œuf et la crème doivent être à la même température pour que la préparation prenne bien. Je place donc le saladier contenant la viande dans un autre plus grand, rempli d’eau glacée, et je tourne avec une spatule en bois.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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