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| | Terrine de canard aux pistaches | | Une recette à préparer à l’avance. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Entrée
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Nombre de personnes :
8
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Temps de préparation :
60
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Temps de cuisson :
50
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
720
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Canard
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
300 g de chair de canard
100 g d’échine de porc
50 g de lard maigre
100 g de foies de canard
10 g de beurre clarifié
1 œuf
250 g de crème fraîche très froide
2 cl de cognac
2 cl de porto
30 g de pistaches
200 g de barde de lard quelques feuilles de menthe fraîche
sel, poivre du moulin
Pour la gelée :
20 cl de consommé
3 cl de xérès
3 feuilles de gélatine
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Etapes :
|*| Passez la viande de canard et de porc deux fois au hachoir à grille fine, mettez-la dans un saladier couvert et placez-la au frais.
|*| Coupez le lard maigre en dés et réservez-le. Dans une poêle, faites sauter brièvement les foies de canard dans le beurre clarifié, assaisonnez et gardez en attente.
|*| Placez le saladier de viande sur des glaçons dans un autre saladier plus grand. Salez généreusement, ajoutez l’œuf et mélangez bien avant d’incorporer lentement la crème très froide avec une spatule de bois ; ajoutez le poivre, le cognac et le porto à la préparation. Répartissez les pistaches, les foies et les dés de lard dans la farce et laissez reposer au frais.
|*| Tapissez une terrine avec la barde de lard, en laissant dépasser des bords.
|*| Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie et faites cuire 45 minutes au four chauffé à th. 4. Laissez refroidir, puis placez au frais pour la nuit.
|*| Préparez la gelée : faites chauffer le consommé et parfumez de xérès. Faites gonfler la gélatine 5 minutes dans de l’eau et laissez-la dissoudre dans le consommé, puis faites-la prendre au frais et coupez la gelée en petits dés.
|*| Découpez la terrine en tranches de 1 cm d’épaisseur, parsemez de dés de gelée au xérès et décorez de quelques feuilles de menthe fraîche.
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Informations :
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Conseils :
Pour les jours de grande cérémonie, j’enroule la farce bardée de lard dans de la pâte feuilletée, et cette recette devient alors un pâté de canard en croûte que j’accompagne d’une fine julienne de truffes.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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