Tartare de thon rouge et crème de poire Angélys

60 g de thon rouge
1 zeste de citron vert
50 g de crème fraîche liquide
1 poire Angélys
10 g de sucre Huile d'olive Sel

Epluchez la poire, évidez-la et faites-la cuire à couvert 10 mn avec le sucre, égouttez-la et écrasez-la à la fourchette pour obtenir une purée. Réservez. Coupez le thon façon tartare, râpez le zeste de citron vert sur le thon et assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et poivre.
Fouettez la crème fraîche très ferme, incorporez la purée de poire et mélangez le tout délicatement.
Dressage : déposez le tartare de thon dans une cuillère à entremets et ajoutez la crème de poire Angélys. Servir très frais.
Astuce : la crème fraîche doit être très froide ainsi que le récipient dans lequel vous la fouetterez.