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| | Bisque de homard | | Pour commencer un dîner fin. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Entrée
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Nombre de personnes :
2
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Temps de préparation :
40
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Temps de cuisson :
70
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Homard
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
1 homard de 1 kg
2 cuillerées à soupe d’huile
100 g de beurre
2 cl de cognac
1 carotte râpée
1 échalote émincée
1/2 gousse d’ail écrasée
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
20 cl de vin blanc
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet de persil
1 jaune d’œuf
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
sel, poivre du moulin
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Etapes :
|*| Lavez le homard et plongez-le rapidement dans de l’eau bouillante salée. Fendez-le en deux dans le sens de la longueur et faites-le dorer du côté chair, dans une sauteuse contenant l’huile et la moitié du beurre. Versez le cognac et flambez. Otez la chair de la carapace et cassez les pinces. Réservez-les.
|*| Concassez la carapace au mortier.
|*| Dans une marmite, faites-la revenir dans l’huile, ajoutez-y la carotte râpée, l’échalote émincée, l’ail écrasé, le concentré de tomates et le vin blanc.
|*| Mouillez avec le fumet de poisson et prolongez la cuisson de 45 minutes.
|*| Passez au tamis fin.
|*| Coupez la chair du homard en dés et faites-la sauter dans le reste du beurre avec le persil haché.
|*| Battez le jaune d’œuf avec la crème fraîche dans la soupière et versez la soupe dessus en remuant, rectifiez l’assaisonnement. Complétez avec les morceaux de homard et servez.
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Informations :
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Conseils :
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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