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Choucroute garnie à la strasbourgeoise | | La véritable choucroute alsacienne, garnie de carré de porc, de lard fumé, de jambonneau, de saucisses, de quenelles et de pommes vapeur. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
6
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Temps de préparation :
20
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Temps de cuisson :
150
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Chou
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients pour la recette Choucroute garnie à la strasbourgeoise :
1,5 kg de choucroute crue, bien blanche
400 g de lard fumé (en tranches)
750 g de carré de porc salé (ou 1/2 épaule fumée)
6 saucisses de Strasbourg
6 quenelles de foie
1 jambonneau
6 saucisses blanches
2 oignons
2 gousses d’ail
25 cl de vin blanc sec
25 cl de bouillon (de veau, de préférence)
100 g de saindoux ou de graisse d’oie
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
8 baies de genièvre
4 ou 5 grains de coriandre
sel, poivre
6 grosses pommes de terre
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Etapes de la recette Choucroute garnie à la strasbourgeoise :
|*| Lavez la choucroute à plusieurs eaux. Égouttez-la bien et pressez-la entre vos mains pour en extraire toute l’eau. Mettez le carré de porc sous un filet d’eau froide.
|*| Émincez les oignons puis faites-les blondir dans la graisse d’oie dans une grande cocotte en fonte émaillée ou, mieux, en terre. Couchez-y alors la moitié de la choucroute et disposez dessus le lard, le carré de porc et le jambonneau, ainsi qu’un petit sachet de mousseline renfermant les gousses d’ail entières, la feuille de laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et la coriandre. Poivrez largement, mais salez très peu ou pas du tout, le lard et le carré apportant suffisamment de sel à l’ensemble. Couvrez avec le reste de la choucroute et versez sur le tout 1 verre de bouillon (ou, à défaut, d’eau) et le vin blanc. Poivrez à nouveau, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures au moins.
|*| Vingt minutes avant la fin de la cuisson, mettez les pommes de terre avec leur peau à bouillir dans l’eau salée.
|*| Au dernier moment, faites pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie dans l’eau bouillante, mais hors du feu et à couvert. Faites dorer les saucisses blanches à la poêle ou au gril, 8 minutes environ.
|*| Égouttez bien la choucroute après en avoir vérifié la cuisson (elle doit être translucide mais encore un peu craquante) et dressez sur le plat de service, sans oublier de retirer le sachet contenant les épices. Disposez par-dessus le lard et le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles, le jambonneau coupé en six et entourez de pommes de terre pelées. Servez très chaud.
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Informations :
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Conseils pour la recette Choucroute garnie à la strasbourgeoise :
Je choisis – cela va de soi pour cette recette – un vin d’Alsace, riesling ou sylvaner.
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| | Auteurs de la recette Choucroute garnie à la strasbourgeoise : Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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Voir toutes les recettes : Porc
Voir toutes les recettes : Plats
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