Pommes de terre et son carpaccio de bœuf mimosa

6 pommes de terre pour rissoler/sauter 
4 œufs
1/2 botte de persil
400 g fumé de carpaccio de boeuf
50 g pignons grillés
1/2 oignon rouge
2 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile d'olive

Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en petits dés.
Faites-les revenir au wok dans 1 càs d'huile d'olive.
Faites cuire les œufs durs, écalez-les et écrasez-les à la fourchette.
Émincez l'oignon rouge et hachez le persil.
Mélangez les pommes de terre, l'oignon, les œufs, le persil et les pignons.
Sel et poivre.
Garnissez les assiettes avec le carpaccio de boeuf recouvert de ce mélange.
Terminez par un trait d'huile d'olive et de vinaigre, et un tour de poivre du moulin.

Idée : vous pouvez remplacer le carpaccio de bœuf par un carpaccio de saumon