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| | Raie au beurre noisette | | Une préparation soulignant la qualité gustative de ce poisson. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
20
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Temps de cuisson :
10
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
60
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Raie
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
8 ailes de raie bouclée de 150 g environ chacune
1/2 verre de vinaigre de vin
1/2 bouquet de persil
2 feuilles de laurier
4 cuillerées à soupe de câpres
1 jus de citron
250 g de beurre
2 cuillerées à soupe de persil haché
sel, poivre
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Etapes :
|*| Brossez les ailes de raie sous le jet d’eau. Mettez-les à dégorger 1 heure dans un bain d’eau froide que vous renouvellerez deux ou trois fois.
|*| Placez les ailes de raie dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez-y 1/4 verre de vinaigre, le persil, le laurier, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Laissez bouillir doucement 5 minutes. Retirez du feu et mettez de côté 30 minutes.
|*| Après ce temps de repos, égouttez les morceaux de raie. Enlevez la peau en raclant des deux côtés avec un couteau. Épongez les morceaux avec du papier absorbant et mettez-les dans un plat tenu au chaud. Parsemez de câpres.
|*| Faites chauffer le reste de vinaigre à feu vif pour le faire réduire de moitié. D’autre part, faites roussir le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit brun. Ensuite, ajoutez-le doucement à la réduction de vinaigre. Versez cette sauce sur les ailes de raie, arrosez du jus de citron et parsemez le tout de persil haché. Servez très chaud.
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Informations :
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Conseils :
Servez avec un blanc sec, un bourgogne aligoté par exemple.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, 500 recettes de poissons de A à Z, Ed. Solar, 2001
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