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Filet de bar contisé au basilic, à l'émulsion de petits pois, mousseline de carottes | | | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
30
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Temps de cuisson :
45
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Bar
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients pour la recette Filet de bar contisé au basilic, à l'émulsion de petits pois, mousseline de carottes :
- 4 portions de bar de 160g
- 2 échalotes hachées
- 1,5 dl de fumet de poisson
- 6 carottes
- quelques feuilles de basilic
- 300g de petits pois écossés
- 5cl de crème liquide de soja à 0% mg
- quelques gouttes de citron
- 2cl d’huile d’olive
- poivre, cumin
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Etapes de la recette Filet de bar contisé au basilic, à l'émulsion de petits pois, mousseline de carottes :
Saler et poivrer le poisson puis déposer dans un plat creux contenant 1'échalote hachée et 1,5 dl de fumet. Recouvrir avec un papier sulfurisé. Réserver au frais.
Cuire les petits pois à l’eau bouillante 6 à 8 minutes, puis les égoutter. En garder une partie pour la décoration et mélanger aussitôt le reste avec la crème liquide réduite de moitié. Passer au mixer.
Mettre les poissons au four bien chaud, cuire environ 7 à 8 minutes à 200°c. Retirer la peau et garder au chaud.
Dans une casserole, réduire de moitié le jus de cuisson du poisson, l’ajouter peu à peu au coulis de petits pois, jusqu’à-ce qu’il ne soit plus trop épais. Assaisonner et ajouter quelques gouttes de citron.
Eplucher et couper en rondelles les carottes. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre à suer l’échalote émincée. Ajouter les carottes puis verser de l’eau à niveau, assaisonner avec du cumin et cuire le tout pendant 25 minutes après ébullition. Egoutter les carottes en préservant l’eau de cuisson, les mixer. Pour donner une texture moelleuse, agrémenter la purée d’un peu de crème liquide.
Le dressage : Sur une assiette, déposer le poisson, ajouter des quenelles de carottes et le cordon de sauce.
Décorer avec des petits pois et des feuilles de basilic.
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Informations :
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Conseils pour la recette Filet de bar contisé au basilic, à l'émulsion de petits pois, mousseline de carottes :
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Voir toutes les recettes : Poissons
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