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| | Brandade de morue | | Une purée moelleuse corsée d’une pointe d’ail. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
6
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Temps de préparation :
20
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Temps de cuisson :
15
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
1440
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Ingrédients principaux :
Morue
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
1 kg de morue (2 boîtes de filets)
60 à 70 cl d’huile d’olive
25 cl de lait
le jus de 1 citron
1 pointe de noix muscade et d’ail râpés
sel, poivre blanc
croûtons de pain frits à l’huile
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Etapes :
|*| Coupez la morue en morceaux réguliers. Faites-la dessaler 24 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois.
|*| Le lendemain, mettez les morceaux de morue dans une casserole, couvrez entièrement d’eau froide et portez sur le feu. Retirez dès les premiers bouillons et égouttez.
|*| Enlevez soigneusement toutes les arêtes de la morue. Effeuillez-la.
|*| Préparez la quantité d’huile et de lait nécessaire dans deux casseroles et maintenez-les au chaud.
|*| Mettez les émincés de morue dans une autre casserole avec 10 cl d’huile tiède.
|*| Travaillez fortement avec une cuillère en bois sur feu très doux (ou, mieux, au bain-marie). L’huile sera bien absorbée et les morceaux de morue bien écrasés ; ajoutez sans cesser de travailler à la cuillère en bois, et petit à petit, le reste d’huile en alternance avec le lait.
|*| Lorsque le mélange est bien lisse et crémeux, qu’on ne distingue plus aucun morceau, assaisonnez avec le jus de citron, la muscade et l’ail râpés, le poivre moulu, un peu de sel s’il y a lieu.
|*| Dressez la brandade chaude à point sur un plat de service et garnissez avec les croûtons de pain frits.
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Informations :
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Conseils :
J’incorpore à la brandade une pomme de terre bouillie et écrasée qui aide à la lier.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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