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| | Bourride | |  | D’origine provençale ou sétoise. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
8
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Temps de préparation :
30
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Temps de cuisson :
60
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Mulet
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
2 kg de poissons blancs (mulet, loup, merlan, baudroie)
50 cl de vin blanc sec
1 blanc de poireau
1 oignon
1 carotte
1 morceau d’écorce d’orange
1 bouquet garni
sel, poivre
Pour la sauce :
8 jaunes d’œufs
50 cl d’huile d’olive
10 gousses d’ail
Pour la garniture :
8 tranches de pain rassis
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Etapes :
|*| Préparez un court-bouillon : nettoyez les légumes (poireau, oignon, carotte). Émincez-les en rondelles. Mettez-les avec l’écorce d’orange et le bouquet garni dans le vin blanc sec allongé d’une quantité égale d’eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissements 30 minutes. Retirez du feu. Laissez refroidir.
|*| Nettoyez les poissons. Coupez-les en tronçons. Plongez-les dans le court-bouillon froid. Chauffez jusqu’à ébullition et laissez bouillir à feu vif 5 minutes. Retirez du feu et attendez 10 minutes avant de sortir les morceaux de poisson du court-bouillon. Disposez-les sur un plat tenu au chaud. Filtrez le court-bouillon.
|*| Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier pour les réduire en purée fine. Ajoutez 2 jaunes d’œufs. Mélangez, puis versez l’huile en mince filet sans cesser de tourner.
|*| Mettez la moitié de cette sauce aïoli dans une casserole. Ajoutez 6 jaunes d’œufs et mélangez bien. Versez ensuite le bouillon de cuisson des poissons, petit à petit, et en remuant.
|*| Mettez la casserole sur feu doux et chauffez, en tournant, sans laisser bouillir, pour obtenir un mélange crémeux.
|*| Disposez les tranches de pain dans des assiettes. Versez dessus le bouillon crémeux. Servez le poisson à part, accompagné du reste d’aïoli. Vous pouvez garnir de pommes de terre bouillies.
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Informations :
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Conseils :
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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