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| | Noisettes de chevreuil aux poires | |  | Sur une idée de Stéphane Marquet, Compagnon du
Goût à Chinon (37) | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
4 personnes
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Temps de préparation :
20 min
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Temps de cuisson :
45 min
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Chevreuil
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
8 noisettes de chevreuil
1 btl de Chinon
1/2 carotte
1/2 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
muscade
1 baie de genièvre
4 poires Conférence
1 clou de girofle
100 g de
beurre
2 cuil. à soupe de cognac
sel et poivre.
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Etapes :
1- Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche
de céleri.
2- Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le
laurier et une 1/2 bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h.
3- Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de
girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.
4- Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de 3/4 à feu
doux 15 min.
5- Dans 50 g de beurre, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté. Salez, poivrez
avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire
bouillir.
6- Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.
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Informations :
Recette extraite du calendrier 2009 des Compagnons, en vente chez les 350 Compagnons du Goût, du 15 novembre au 15 janvier 2009 • 7€ dont 1€ reversé à Action contre la Faim • Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr
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Conseils :
La marinade et l’accompagnement de poires conviennent aussi à d'autres gibiers, tels que le
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| | | Auteurs : | - Compagnons du Goût
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