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| | Perdrix en robe de chou de Milan | | Une préparation longue mais succulente. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
60
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Temps de cuisson :
30
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Perdrix
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
2 perdrix
120 g de beurre
500 g de viande de porc dans le collet
10 cl de crème fraîche
2 cuillerées à soupe de cognac
1 petit chou de Milan
2 crépines de porc
25 cl de vin rouge
25 cl de fond de gibier
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
sel, poivre du moulin
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Etapes :
|*| Détachez les blancs des perdrix et enlevez-en la peau. Salez-les et faites-les revenir sur toutes les faces dans un peu de beurre. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les.
|*| Détachez les cuisses des perdrix, ôtez-en la peau et désossez-les. Pilez les os au mortier.
|*| Hachez menu les cuisses de perdrix et la viande de porc avec un hachoir à grille fine puis mélangez la préparation obtenue avec la crème fraîche ; salez, poivrez et parfumez au cognac.
|*| Faites blanchir 4 grandes feuilles de chou de Milan, nappez-les avec la farce et enveloppez-y les blancs de perdrix. Faites chauffer le four.
|*| Étendez les crépines de porc et enfermez-y les feuilles de chou farcies.
|*| Salez et faites revenir des deux côtés dans 50 g de beurre chaud puis terminez la cuisson au four à th. 4 environ 20 minutes. Sortez les perdrix de la sauteuse et gardez-les au chaud.
|*| Faites dorer les os pilés dans le fond de cuisson, mouillez avec le vin rouge, le fond de gibier et laissez réduire de moitié avant de passer à l’étamine.
|*| Versez la crème fraîche et laissez réduire à nouveau. Montez ensuite la sauce avec 50 g de beurre bien froid.
|*| Répartissez la sauce sur les assiettes, coupez la viande en tranches fines et dressez-la dessus.
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Informations :
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Conseils :
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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