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| | Filet de chevreuil au sureau | | Une recette délicate et originale. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
2
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Temps de préparation :
15
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Temps de cuisson :
15
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Chevreuil
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Minceur :
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Express :
Recettes entre 20 et 30 mn
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
1 filet de chevreuil de 350 g
un peu de farine
25 cl de fond de gibier
3 cuillerées à soupe de jus de sureau
2 baies de genièvre
3 cuillerées à soupe de gelée de sureau
100 g de beurre
1 cl de genièvre
sel, poivre du moulin
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Etapes :
|*| Coupez le filet en 4 médaillons de grosseur égale. Salez-les et poivrez-les légèrement, roulez-les dans la farine et tapotez-les pour faire tomber le surplus.
|*| Portez le fond de gibier et le jus de sureau à ébullition, assaisonnez en sel et en poivre et laissez réduire le liquide après avoir ajouté les baies de genièvre concassées. Parfumez avec un peu de gelée de sureau.
|*| Passez le tout à l’étamine et montez la sauce avec 50 g de beurre bien froid.
|*| Faites fondre le beurre restant dans une petite sauteuse pour y faire dorer à feu doux les médaillons de chevreuil, qui doivent rester roses à l’intérieur et souples sous la pression du doigt.
|*| Émulsionnez la sauce au mixeur, parfumez avec un peu de genièvre et vérifiez l’assaisonnement.
|*| Répartissez la sauce sur les assiettes chaudes, au centre desquelles vous disposerez ensuite un médaillon de chevreuil.
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Informations :
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Conseils :
Je farine légèrement les médaillons pour éviter qu’ils ne perdent du jus à la cuisson.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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