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| | Millefeuille de foie gras | |  | Une entrée chaude raffinée. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Entrée
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
60
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Temps de cuisson :
30
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Foie gras
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
1 magret de canard
400 g de foie gras de canard
250 g de pâte feuilletée
4 poires
2 l de bon vin rouge
5 clous de girofle
le zeste de 2 oranges
le zeste de 1 citron
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de curry
15 g de cannelle
5 g de baies de genièvre
5 g d’anis vert
1 bouquet garni
150 g de sucre en poudre
20 cl de concentré de volaille
30 g de beurre
1 jaune d’œuf
sel, poivre
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Etapes :
|*| Faites chauffer le vin rouge avec les zestes d’orange et de citron, le poivre de Cayenne, le curry, la cannelle, les baies de genièvre, l’anis vert, le bouquet garni, le sucre en poudre, les clous de girofle. À ébullition, ajoutez les poires entières, pelées et évidées.
|*| Quand les poires sont cuites, retirez-les et laissez réduire leur jus de cuisson des deux tiers. Ajoutez le concentré de volaille et faites réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une consistance un peu épaisse. Incorporez le beurre. Mettez cette sauce de côté.
|*| Coupez les poires en deux et émincez quatre moitiés en éventail. Découpez les quatre autres moitiés en fines lamelles. Préchauffez le four à th. 6.
|*| Étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 25u15 cm. Piquez avec les dents d’une fourchette et dorez au jaune d’œuf. Mettez au four sur une plaque beurrée pendant 25 minutes.
|*| Détaillez le feuilletage cuit en carrés de 5 cm de côté.
|*| Coupez le foie en huit tranches, salez et poivrez.
|*| Chauffez le magret de canard sur feu vif pendant 5 minutes, puis sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes.
|*| Préchauffez une poêle antiadhésive. Lorsqu’elle est bien chaude, disposez, en les superposant, une escalope de foie, quelques lamelles de poire et un carré de feuilletage ; renouvelez l’opération et superposez ainsi les couches en finissant par un carré de feuilletage.
|*| Émincez le magret en fines tranches.
|*| Présentez le millefeuille sur un plat, entourez-le des éventails de poire et des tranches de magret. Nappez de sauce réchauffée et servez.
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Informations :
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Conseils :
Pour cette recette, choisissez de préférence des poires conférence.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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