Gelee au citron, écume au sel de Noirmoutier, fraises des bois...

Gelée à la vanille et fleur de sel
1/2 l d'eau
100 g de sucre
Zestes de citron vert
25 g de jus de citron
3 g de Fleur de Sel de Noirmoutier
2 gousses de vanille
9 g de feuilles de gélatine (4 feuilles)

Crème citron
65 g de jus de citron (le jus d'1 citron)
1 zeste de citron jaune
100 g de sucre
1 oeuf
60 g de beurre

Infusion de citron
1/2 l d'eau
100 g de sucre
50 g de jus de citron
1 citron vert en tranche
1 citron jaune en tranche

Gelée à la vanille et fleur de sel
Grattez les gousses de vanille, mélangez les grains de vanille avec le sucre et la Fleur de Sel, coupez les gousses restantes en tronçons. Faites un sirop, ajoutez les feuilles de gélatine.
Versez dans un siphon et ajoutez le gaz.

Crème citron
Faites bouillir tout ensemble sauf le beurre, faites refroidir à 40 °C.
Ajoutez le beurre.

Infusion de citron
Faites bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron.
Infusez les tranches de citron 12 heures au frais.

Assemblage
Remplir les verres de moitié d'infusion de citron, ajouter une paille et faire durcir au congélateur.
Une fois l'infusion congelée, verser dessus la crème citron froide mais encore liquide.
Laisser décongeler au réfrigérateur, la crème citron va prendre et rester en suspension au-dessus de l'infusion.
Au moment du service, ajouter un peu d'écume au siphon et quelques fruits rouges.Servir aussitôt.