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| | Barre moelleuse et croustillante au caramel | |  | | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Facile
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Type de plat :
Dessert
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
40
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Temps de cuisson :
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Caramel
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
250 g de pâte brisée sucrée
Palet :
25 cl de crème
15 cl de caramel
1 gousse de vanille
2 jaunes d’oeufs
1,5 feuille de gélatine
1 bâton de cannelle
1 badiane
2 feuilles d’or
Biscuit :
3 oeufs
80 g de sucre semoule
50 g de chocolat noir
Glaçage :
25 cl de caramel
15 cl de crème liquide
5 feuilles de gélatine
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Etapes :
Découpez la pâte sucrée en bandes de 3 cm par 10 cm. Faites-les dorer 12 minutes au four à 180°.
Faites infuser la crème avec la vanille, la cannelle et la badiane. Laissez refroidir. Ajoutez le caramel puis incorporez les jaunes et la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée.
Faites cuire, sans ébullition, tout en remuant. Quand la crème épaissit, sortez-la du feu et laissez refroidir sur 1 cm d’épaisseur. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre et montez les blancs en neige ferme avec 40 g de sucre. Mélangez et incorporez le chocolat fondu à la spatule. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé (1 centimètre d’épaisseur), et faites cuire à 170 °C environ 7 minutes. Laissez refroidir.
Découpez le palet au caramel et le biscuit chocolat de la taille des pâtes sucrées.
Incorporez la gélatine ramollie dans la crème tiédie. Ajoutez le caramel et laissez refroidir pour que le glaçage prenne mais soit encore souple. Posez une couche de palet sur la pâte sucrée, le biscuit chocolat et couvrez de palet au caramel. Réservez au froid.
Nappez les barres moelleuses de glaçage et dressez-les sur assiette. Faites un trait de caramel avec un pinceau et décorez à la feuille d’or.
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Informations :
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Conseils :
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| | | Auteurs : | - Yannick Alléno pour Gélatine Infocenter
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