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| | Timbale de homard | | Queue de homard en manteau de saumon et d’épinards. | | | | | | | |
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Degré de difficulté :
Confirmé
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Type de plat :
Plat
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Nombre de personnes :
4
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Temps de préparation :
40
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Temps de cuisson :
10
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Congélation :
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Cristallisation :
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Cuisson :
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Décongélation :
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Dégorgement :
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Dessalage :
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Fermentation :
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Froid :
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Germination :
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Infusion des épices :
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Macération :
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Marinade :
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Prise :
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Réfrigération :
720
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Refroidissement :
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Repos :
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Séchage :
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Stérilisation :
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Trempage :
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Ingrédients principaux :
Homard
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Minceur :
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Express :
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Cuisine du monde :
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Bébé :
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Ingrédients :
150 g de petits légumes (carotte, chou-fleur, petits pois)
1 queue de homard (500 g) cuite et sans carapace
4 tranches de saumon fumé
200 g d’épinards
6 feuilles de gélatine
75 cl de fumet de poisson
sel
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Etapes :
|*| Placez le moule à terrine vide dans le réfrigérateur pour qu’il soit bien froid.
|*| Nettoyez les légumes ; pelez et détaillez la carotte en petits dés et le chou-fleur en bouquets, écossez les petits pois, puis faites blanchir le tout dans de l’eau bouillante salée. Égouttez dans une passoire et laissez refroidir.
|*| Coupez le homard en 4 tronçons, enveloppez-les dans 1 tranche de saumon puis dans quelques feuilles d’épinards blanchies à l’eau bouillante salée.
|*| Faites gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide et faites-la fondre dans le fumet de poisson bien chaud mais non bouillant.
|*| Sortez la terrine du réfrigérateur. Recouvrez-en le fond d’une mince couche de fumet et faites prendre la gelée en plaçant de nouveau la terrine au réfrigérateur.
|*| Lorsque la gelée est presque ferme, répartissez au-dessus les petits légumes et recouvrez-les d’une autre couche de gélatine. Remettez au frais.
|*| Quand la gelée est bien prise, garnissez des petits paquets de homard et remplissez le moule avec le fumet restant ; il doit recouvrir juste à niveau les papillotes de homard. Laissez 12 heures au frais pour que la gelée prenne bien.
|*| Au moment de servir, plongez la terrine 1 minute dans de l’eau très chaude et renversez-la sur le plat de service. Découpez la timbale en tranches épaisses avec un couteau dont vous plongerez la lame dans de l’eau chaude après chaque tranche découpée.
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Informations :
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Conseils :
Accompagnez cette timbale de homard d’une salade de mâche assaisonnée à l’huile de noisette au moment de la présenter à table.
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| | | Auteurs : | - Emilie Bertrand, Cuisinez 1000 recettes de A à Z, Ed. Solar, 1998
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