Filet de poulet fermier poché au lait d’amandes et citronnelle

4 filets de poulet sans peau (120 g pièce)
4 bâtons de citronnelle
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 branche de thym frais
4 brins de cerfeuil

LAIT D'AMANDES
(OU 2 LITRES DE LAIT D'AMANDES)

1 l d'eau
1 l de lait ½ écrémé
300 g d'amandes entières mondées

Farce : mixer les olives à l'aide d'un robot et couper la mozzarella en tranches fines. Puis ajouter les feuilles de citronnelles ciselées et les amandes effilées. Bien mélanger.
Lait d'amandes : mixer les amandes avec l'eau et le lait au blender puis filtrer au chinois étamine (passoire).
Garniture : cuire à l'anglaise (à l'eau bouillante) les cocos plats avec le thym et la citronnelle. Ajouter le gros sel en milieu de cuisson.
Filet de poulet : dégraisser et aplatir les filets avec une feuille de papier chiffon. Assaisonner.
Tartiner la farce sur le filet de poulet et ajouter une tranche de mozzarella, puis rouler dans le sens de la longueur et attacher avec des piques en bois.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis faire sauter vivement les filets roulés pendant 3 minutes. Débarrasser et réserver.
Faire suer les échalotes, les bâtons de citronnelle émincés et l'ail haché dans une sauteuse pendant quelques minutes.
Ajouter le lait d'amandes et le thym puis porter le bouillon à frémissement. Y déposer les filets de poulet, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.

DRESSAGE

Détailler le filet en biseau, disposer quelques tranches dans l'assiette sur les cocos plats et arroser avec un peu de bouillon réduit et filtrer au chinois étamine.