Etapes :
*La dacquoise aux amandes :
1/ Mélanger tout d'abord la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
2/Dans un second saladier, monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.
3/Incorporer ensuite à l'aide d'une cuillère en bois le mélange "poudre d'amande-sucre glace" aux blancs en neige, tout en soulevant délicatement l'ensemble.
4/Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 20 cm et poser celle-ci sur une plaque à pâtisserie. Dresser ensuite la pâte en spirale, à l'aide d'une poche à douille. 5/Enfourner environ 35 min th°5-6 (170°) en laissant la porte du four entrouverte. *La mousse chocolat-caramel :
1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 5 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2/ Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant puis le décuire avec 4 cl de crème liquide.
3/ Incorporer cette préparation au mélange "jaune-sucre" puis cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ce que ça épaississe et nappe la cuillère.
4/ Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et pressée puis verser l'ensemble sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis remuer afin d'avoir une préparation homogène.
5/ Monter la crème en chantilly puis détendre le chocolat avec un peu de chantilly avant d'incorporer le reste de crème fouettée. *Le crémeux à la fève de tonka :
1/ Râper finement les fèves de tonka puis les mettre à infuser dans une petite casserole contenant la crème. (vous pouvez laisser infuser un peu si vous souhaitez)
2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre afin d'obtenir un mélanger mousseux.
3/ Chauffer la crème, filtrer puis verser 1/3 de celle-ci sur les jaunes d'oeufs. Mélanger puis reverser cette préparation dans la casserole et ajouter le reste de crème. Cuire comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement.
4/Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis la presser avant de la faire fondre dans la crème encore chaude.
5/ Couler ensuite la crème dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire. Laisser refroidir et mettre au congélateur au minimum 2-3 heures. (il peut aussi être fait la vieille) *Le bavarois au caramel :
1/ Dans une casserole, mettre 100g de sucre et le cuire à sec. Le décuire ensuite avec la crème liquide.
2/Dans un saladier, fouetter les jaunes 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
3/Verser la crème caramel sur cette préparation et mélanger. Mettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère.
4/Ajouter la gélatine préalablement mise à trempée dans de l'eau froide et pressée. Laisser refroidir un peu puis monter la crème liquide à 35% en chantilly.
5/ Incorporer celle-ci à la crème caramel. Le montage :
1/ Placer le disque de biscuit sur un plat. L'entourer avec le cercle à pâtisserie puis verser la mousse chocolat-caramel.
2/ Déposer ensuite dessus le disque de crémeux à la fève de tonka congelé puis couvrir avec le bavarois au caramel. Réserver au frais pendant quelques heures et décorer à votre guise. J'ai fais un dôme en caramel, un parchemin en pâte d'amande, des étoiles en cacao avec un pochoir et des chocolats en forme de coeur.
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