Chapon provençal

1 chapon de 1,2 kg
200 g de calamars nettoyés
150 g de crevettes décortiquées
300 g de girolles
100 g de champignons de Paris
200 g de tomates cerise
2 bulbes de fenouil
4 tiges de persil plat
0,5 l de fumet de poisson
25 cl de champagne
quelques gousses d'ail confit
1 cuillère à soupe de thym haché
1/2 peau d'orange hachée
150 g d'échalotes
1 tête d'ail
2 feuilles de laurier
huile d'olive
sel
poivre

Écailler et vider le chapon. Lever l'arête centrale par le ventre (ou demander au poissonnier de le faire...).Nettoyer les girolles et les champignons de Paris. Faire revenir les girolles à l'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.
Éplucher l'ail et les échalotes. Hacher une gousse d'ail, les échalotes, le persil et les champignons de Paris. Cuire le tout avec un peu d'huile d'olive, mais sans coloration. Réserver.
Cuire séparément les calamars et les crevettes à l'huile d'olive. Les hacher et les incorporer au mélange champignon-échalote. Rectifier l'assaisonnement et farcir le ventre du chapon de ce mélange. Poser le chapon dans un plat allant au four. Le saupoudrer de thym et d'orange hachée. Ajouter le laurier, les tomates cerise et les gousses d'ail restantes. Cuire le chapon au four (180°C) durant 25 à 30 minutes.
Une fois cuit, faire glisser le poisson sur un plat de service. Déglacer le plat de cuisson avec le champagne et le fumet. Filtrer la sauce, la mettre dans une casserole avec les girolles. Laisser frémir un instant et verser la sauce sur le poisson.
Dressez une jolie table, et savourez !