Carpaccio de veau à l’huile de noisette et copeaux de Mimolette

Massez  la viande vavec le poivre et la fleur de sel, enveloppez-la dans du papier-film alimentaire, glissez-la au congélateur 1h. Mettez 4 assiettes plates au réfrigérateur.
Coupez la noix de veau en fines tranches. Disposez-les en rosace sur les assiettes froides. Badigeonnez généreusement au pinceau d'huile de noisette (ou répartissez l'huile à l'aide d'une petite cuillère).  À l'aide de l'économe, détaillez des copeaux de Mimolette.
Au moment de servir, vaporiser le vinaigre de cidre sur les tranches ou à défaut d'atomiseur, aspergez-en quelques gouttes. Parsemez quelques flocons de fleur de sel à la volée. Remettez les carpaccios 30 minutes au réfrigérateur.