Carpaccio de tomates au jambon cru Aoste

5 belles tomates mûres et fermes
4 oignons blancs frais avec leur tige verte
100 g de bleu d'Auvergne écroûté
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel fin, poivre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de Feuilletines de jambon cru Aoste

Lavez et essuyez les tomates.
Coupez-les en tranches régulières très fines.
Déposez ces tranches sur le plat de service en recouvrant toute la surface et en les faisant se chevaucher très légèrement.
Nettoyez les oignons, émincez-les très finement, ainsi que leur tige verte.
Détaillez le bleu d'Auvergne en très petits dés.
Répartissez le tout sur les tomates.
Dans un bol, mélangez le jus de citron avec du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l'huile en fouettant.
Répartissez régulièrement cette citronnette sur la préparation précédente.
Disposez les tranches de jambon joliment sur le carpaccio de tomates et servez aussitôt.

Astuce : Pour réussir un carpaccio aux tranches fines et régulières, préférez des tomates de la variété Montlavet. Tranchez-les avec une mandoline, ce qui vous permettra d'obtenir des rondelles parfaitement calibrées.