Carpaccio de poires Angélys aux airelles fraiches

4 poires Angélys
400 g d'airelles fraîches
400 g de sucre
40 cl d'eau
25 g de gingembre frais
2 citrons jaunes
20 feuilles de menthe
150 g de crème fraîche liquide
3 feuilles de gélatine

Epluchez les poires et coupez-les en tranches horizontales d'1 cm d'épaisseur.
Retirez le coeur et placez les tranches dans de l'eau avec un jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Portez à ébullition 40 cl d'eau, 400g de sucre, le gingembre émincé et le citron coupé en rondelles, puis ajoutez les airelles et laissez infuser la préparation une nuit au réfrigérateur.
Egouttez les airelles et réservez-les.
Pour la réalisation de la gelée, portez à ébullition 30 cl de jus d'airelles, ajoutez les 3 feuilles de gélatine ramollies préalablement dans de l'eau froide, puis coulez dans un grand plat sur 1⁄2 cm d'épaisseur.
Laissez au froid pour faire prendre la gelée.
Détaillez 16 rondelles à l'emporte pièce.
Réduisez de moitié le reste du jus d'airelles (10cl), laissez-le refroidir.
Fouettez la crème très ferme et ajoutez le jus.
Ecrasez les airelles et réservez (gardez 20 pièces pour la décoration).
Dressage : reconstituez chaque poire en alternant une tranche de poire et une rondelle de gelée, tout en garnissant le coeur avec les airelles écrasées.
Disposez chaque poire dans une assiette creuse et coulez la crème d'airelles autour.
Ajoutez quelques baies et des feuilles de menthe.