Carpaccio de bœuf et poires en vinaigrette de mangue

300 g de carpaccio prétranché
2 poires William ou Conférence
6 cl d'huile d'olive
1 citron
1 trait de vinaigre balsamique blanc
1 mangue
40 g de câpres
1 c. à soupe de basilic frais haché
120 g de roquette
Sel fin, poivre du moulin

Éplucher les poires, les évider et les émincer en fines tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Dans une assiette carrée, dresser harmonieusement en corolle et en alternance les tranches de bœuf et de poire.
Éplucher la mangue, retirer le noyau et détailler la moitié de la chair en petits cubes (de la taille des câpres).
Réserver.
Mixer le reste de la mangue avec le jus de citron, l'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique et une pincée de sel fin.
Rectifier si nécessaire la texture avec un peu d'eau, la vinaigrette ne doit pas être trop épaisse.
Déposer sur le carpaccio les câpres et les dés de mangue.
Verser la vinaigrette par petites touches.
Ajouter le basilic haché puis un peu de poivre du moulin.
Décorer le centre de la corolle avec une petite salade de roquette relevée avec la vinaigrette de mangue.