Carpaccio de boeuf, copeaux de Cantal et salade de lentilles froides

• 250 g de rond de gîte tranché en carpaccio
• 5 cl d'huile d'olive
• Le jus d'1 citron
• 1 morceau de Cantal sec
• Piment d'Espelette
• Quelques feuilles de roquette
• 150 g de lentilles
• 1 c. à café de vinaigre de Xérès
• 1 c. à café de vinaigre balsamique
• 3 c. à soupe d'huile de noisette
• 1 échalote hachée
• 50 g de ciboulette
• 50 g d'estragon
• 50 g de cerfeuil
• Fleur de sel, poivre du moulin

Faire cuire les lentilles départ eau froide, les égoutteret les laisser refroidir.

Réaliser une vinaigrette en mélangeant les vinaigres, l'huile de noisette, l'échalote et les herbes. En arroser les lentilles.

Dresser les tranches fines de boeuf sur chaque assiette.

Réaliser la marinade avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

À l'aide d'un pinceau, en badigeonner uniformément la viande. Réserver quelques minutes au frais.

Déposer la salade de lentilles froides au centre des assiettes de carpaccio, parsemer de fins copeaux de