Cailles rôties en habit d’or aux clémentines caramélisées

4 cailles
5 clémentines
6 échalotes
100 g de raisins secs
100 g d'airelles
2 cuillères à soupe de miel
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
1 cuillère à soupe de mélange pour pain d'épices
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre du moulin
4 feuilles d'or alimentaires

Peler et couper les échalotes en deux. Les faire confire dans une sauteuse avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le vinaigre. Saler, poivrer, recouvrir d'eau et laisser mijoter 30 min environ jusqu'à absorption du liquide. Augmenter le feu pour les caraméliser légèrement.

Préchauffer le four à 180° C.

Mélanger la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine épluchée et coupée en petits dés. Saler et poivrer l'intérieur des cailles, les farcir de ce mélange. Les ficeler et les faire dorer dans une cocotte avec 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile 8 min environ. Déposer les cailles dans un plat et enfourner 15 min à mi-hauteur.

Eplucher les autres clémentines. Les faire caraméliser 2 min à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le mélange d'épices. Ajouter le reste des airelles et des raisins secs et continuer la cuisson 1 min environ.

Déposer une caille au centre de chaque assiette et la décorer d'une feuille d'or. Ajouter les clémentines aux fruits secs, et les échalotes confites. Servir aussitôt.