Vidéo : la bûche chocolat-orange de Noël dans les cuisines Chez Clément
Les cuisines des restaurants Chez Clément nous ont ouvert leurs portes afin de nous montrer les secrets de fabrication d'une savoureuse bûche chocolat-orange. Dirk Van Lieshout, chef de cuisine des établissements, nous invite à réaliser un pas à pas des plus simples. Dégainez vos fouets et autres saladiers pour fêter comme il se doit, les fêtes de fin d'année !
Dirk Van Lieshout, chef cuisinier pour les restaurants Chez Clément nous explique très simplement, les 4 étapes indispensables pour réaliser une bûche de Noël chocolat-orange. Très gourmand, ce dessert de fin d'année se déguste aussi bien avec les grands... qu'avec les petits ! Pour réaliser une bûche de Noël chocolat-orange, il faut :
Les ingrédients pour la génoise : - 3 oeufs - 50 gr de poudre d'amandes - 80 gr de farine - 150 gr de sucre semoule - un citron - 50 gr de beurre
Les ingrédients pour la garniture : - 1 orange - de la marmelade de citron et d'orange - une mousse au chocolat préalablement préparée
Les ingrédients pour le glaçage blanc : - 150 gr de sucre glace - Un demi-jus de citron pressé - 1 blanc d'oeuf
Les ingrédients pour le glaçage noir : - 30 gr de chocolat noir pâtissier - 20 gr de sucre glace - 50 gr de beurre
Préparation :
Pour la génoise : 1/ Prélever le zeste d'un citron et le tailler finement 2/ Séparer les blancs et les jaunes des oeufs 3/ Monter les jaunes avec le sucre semoule à l'aide d'un fouet 4/ Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger le tout 5/ Faire fondre rapidement le beurre au micro-onde et l'incorporer à la préparation 6/ Ajouter le zeste de citron 7/ Faire monter les blancs en neige et les ajouter petit à petit à la préparation 8/ Etaler la préparation sur un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson 9/ Mettre 10 minutes au four à 170 degrés 10/ Un fois cuite, poser la génoise sur un torchon humide. Réservez.
Pour la garniture : 1/ Etaler la marmelade d'orange à l'aide d'une spatule sur toute la génoise 2/ Etaler la mousse au chocolat sur la marmelade 3/ Couper l'orange en quartiers et les poser sur l'avant de la génoise 4/ Rouler la bûche dans le torchon 5/Réserver 24h au frigo
Pour le glaçage blanc : 1/ Foutter le blanc d'oeuf, le jus de citron et le sucre glace jusqu'à ce que la matière soit fluide et épaisse 2/ Etaler à l'aide de la spatule 3/ Strier le glaçage blanc à l'aide d'une fourchette 4/ Mettre la bûche au frigo pendant 24 heures
Pour le glaçage noir : 1/ Faire fondre le chocolat noir pâtissier 2/ Faire fondre le beurre 3/ Remuer le chocolat fondu avec le sucre glace 4/ A l'aide d'un morceau de papier sulfurisé, faire un petit siphon en le pliant et le remplir de la préparation 5/ Faire des lignes de chocolat sur la bûche 6/ Strier avec une fourchette
Le bonus ?
Pour la décoration de la bûche : 1/ Faire chauffer du sucre dans une casserole et en faire des fil sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir au congélateur et poser les fils caramélisés sur la bûche 2/ Faire chauffer du chocolat noir pâtissier, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur. Casser des bouts de chocolats et piquer dans la bûche
Réservez votre bûche au frigo jusqu'au moment de servir ! Bon appétit !
Tous nos remerciements au chef Dirk Van Lieshout et aux restaurants Chez Clément chez qui nous avons réalisé cette belle bûche !
Pour vous rendre dans un restaurant chez Clément, rendez-vous sur leur site internet
