Le terme « viande » s’applique aux parties comestibles des mammifères et des oiseaux : ce sont les viandes de boucherie (boeuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval), les volailles (poulet, dinde, canard, oie, pintade), le lapin et le gibier. La consommation de viande, aliment très apprécié, a fortement augmenté en même temps que l’évolution du niveau de vie. Elle a remplacé le pain comme symbole du travail puisqu’on «gagne son bifteck » et non plus son pain. Au cours de sa vie, un homme consomme environ 5 tonnes de viande…Morceaux choisis par Nutrinews.
Viande de boucherie : la choisir, la préparer
Le choix du morceau dépend de l’animal et de la recette (en sauce, au barbecue…). Les viandes sont classées en fonction de la localisation anatomique des morceaux et de leur utilisation. Il y a celles qui sont destinées à être grillées et rôties, et celles à braiser ou à bouillir. En cas d’hésitation, le boucher est de très bon conseil pour indiquer quel morceau acheter en fonction du plat à préparer. La qualité d’une viande est jugée sur sa tendreté, son moelleux et son goût. La présence de graisse entre les fibres musculaires de la viande la rend plus moelleuse et plus goûteuse. L’alimentation de l’animal et les conditions d’élevage vont aussi influer sur la qualité de la chair : les animaux d’élevage intensif donnent une chair plus tendre, mais aussi plus fade.
Le boeuf.
Que ce soit le mâle castré et engraissé jusqu’à l’âge de 36 mois, ou encore la génisse, jeune vache de moins de 2 ans n’ayant pas encore vêlé, il est élevé uniquement dans le but de produire de la viande. La vache laitière, quant à elle, est destinée à produire du lait, mais elle peut ensuite être réformée et donner de la viande. A l’achat, la viande de boeuf doit être rouge et juteuse. Son apparence persillée est un signe de qualité. Pour être tendres, les morceaux à griller et à rôtir doivent rassir 12 jours, ...
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