... intensif ou traditionnel, les viandes ont une valeur nutritionnelle comparable.
Des protéines de qualité en quantité.
Les viandes sont connues pour leur richesse en protéines de bonne qualité nutritionnelle : elles en contiennent 15 à 25 % selon leur teneur en matière grasse, les plus maigres apportant plus de protéines. Une part de 130 g de viande (20 % de protéines) couvre un tiers des besoins quotidiens en protéines d’un adulte de 70 kg. Une teneur en matière grasse et des apports caloriques variables. Il est faux de dire que les « viandes sont grasses» : en effet, les teneurs en graisses dépendent de l’animal (race, état d’engraissement, âge) et du morceau choisi. Elles varient très largement : de 2 à 10 % pour les viandes maigres (gibier, cheval, lapin, veau, dinde, foie, bison) jusqu’à 20 à 25 % pour les plus grasses (oie, canard, épaule d’agneau), voire plus pour certaines charcuteries. Contrairement à ce que l’on croit habituellement, la viande de porc n’est pas la plus grasse, certains morceaux sont même maigres ! Pour diminuer les apports en graisse d’une viande, il suffit d’enlever les parties grasses visibles - ou la pellicule de graisse qui surnage dans le cas des viandes bouillies. Les graisses ou lipides se trouvent sous forme d’acides gras saturés et mono-insaturés, avec des teneurs en cholestérol qui peuvent être élevées pour certains abats (foie, ris). Les apports caloriques des viandes sont donc également très variables : de 100 kcal à 300 kcal pour 100 g de viande.
Une richesse incontestable en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
Une des principales caractéristiques nutritionnelles des viandes - en particulier du bœuf, du boudin noir et des abats -, est leur richesse en fer. Ce fer est très bien assimilé par l’organisme, contrairement au fer apporté par les végétaux comme les épinards. La viande de bœuf apporte 2 à 4,5 mg de fer pour 100 g, ce qui représente 30 à 50 % ...
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