... ce qui n’est pas le cas des viandes à braiser et à bouillir, qui peuvent être mangées rapidement après l’abattage. Pour garder sa tendreté, la viande ne doit pas être trop cuite.
Le veau.
Mâle ou femelle, c’est le petit de la vache : il n’est pas encore sevré lorsqu’il est abattu, entre l’âge de 4 et 6 mois. Le veau sous la mère est nourri uniquement au pis. A l’achat, la chair du veau est rose clair et brillante. Elle se mange cuite à point, mais une cuisson trop longue l’assèche : la viande de veau doit garder sa couleur rose clair.
L’agneau.
C’est le petit du bélier et de la brebis, destiné à devenir mouton…L’agneau de lait est abattu à 1 mois avant d’être sevré. A l’achat, la chair doit être serrée et souple au toucher, la graisse peu abondante et de couleur claire. Si la chair est rouge foncé, on a affaire à du mouton. Le mouton est plus fort en goût que l’agneau. L’agneau se consomme de saignant à bien cuit, de préférence grillé plutôt qu’à la poêle. Le gigot ne devrait pas être transpercé pour y mettre des gousses d’ail, sous peine de perdre son jus et son goût !
Le cochon.
C’est un mâle ou une femelle, destiné à l’engraissement. A l’abattage, la viande est transformée en charcuterie ou peut être vendue en l’état, devenant alors du porc frais. A l’achat, la chair est serrée, de couleur rose nacrée et homogène, et le gras est bien blanc.
Le cheval.
C’est une viande très fragile, qu’il faut consommer très rapidement après l’achat. Pour lui garder toutes ses qualités (goût, tendreté…), il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, d’attendre la fin de cuisson pour la saler et la poivrer, puis de la laisser au repos quelques instants avant de la découper et de la servir. Des caractéristiques nutritionnelles remarquables Qu’elles soient issues de l’élevage ...
Votre commentaire