Avec « Les nourritures canailles » (éditions du Seuil), Madeleine Ferrières, spécialiste de l’histoire de l’alimentation et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l’homme d’Aix-en-Provence, se met en quête de notre passé culinaire, entre l’an 1500 et 1900. C’est la cuisine « d’en bas » qu’elle explore, pas celle des élites et du grand monde. L’ordinaire du peuple, dont certains plats ont heureusement disparu, mais dont d’autres sont devenus, après moult évolutions, des plats de tous les jours, des classiques de la cuisine bourgeoise, voire une inspiration pour les chefs étoilés…
Pas assez nourris ou mal nourris ? Si l’on excepte quelques famines, nos ancêtres ont plus connu la malnutrition que la sous-nutrition. Leur ration alimentaire était plutôt déséquilibrée, au profit des glucides et protides végétaux, au détriment des protéines animales et des lipides. C’est pourquoi peut-être rôtis et grillades étaient moins estimés que les préparations bouillies et les soupes, qui permettaient de conserver de la graisse. En même temps que l’alimentation, la petite taille de la population commence à s’améliorer vers 1850… En traversant rapidement les siècles, voici le sort réservé à quelques aliments ou préparations, dont nous connaissons plus ou moins le devenir dans nos assiettes d’aujourd’hui.
Voici un abécédaire de la cuisine d’en bas : Ail et persil. Souverains pour les paysans et les villageois, dangereux pour les femmes et les enfants. C’était un remède pour ceux qui y étaient accoutumés, un poison pour les autres. Au Bas Moyen-âge, tous en mangeaient, riches et pauvres. Puis les codes sociaux dénoncent la mauvaise haleine, reprochée notamment à Henri IV le Béarnais. Pour résoudre le problème, on invente de manger du persil après avoir mangé de l’ail. D’où peut-être l’association ail et persil, un des accompagnements favori de la cuisine canaille.
Beurre, fromage, tartines… Chez les riches, le beurre sert à la cuisine, le fromage est plutôt râpé et intégré ...
