On procède différemment selon le vin, afin que chacun puisse révéler au mieux ses qualités propres. Quelques points importants : Quand sortir le vin de la cave ? Quand déboucher la bouteille ? Faut-il décanter le vin ? A quelle température le servir ?
La sortie de la cave
Un vin vieux présentant un dépôt doit être sorti du casier un jour à l'avance et posé avec précaution verticalement afin qu'il dépose. Pour les rouges servis entre 15 et 18 °C, quels que soient leur origine, leur âge, leur cépage, ils seront sortis de la cave juste avant le débouchage. Quant aux blancs, à servir entre 8 et 10 °C, il faut les mettre au réfrigérateur pendant une à deux heures avant consommation.
Le chambrage
C'est un rite pratiquement dénué de sens qui date de l'époque des murailles épaisses et des caves glaciales. Il fallait alors réchauffer le vin de quelques degrés. Il n'est utile aujourd'hui que dans le cas de caves très froides et d’hivers rigoureux.
Le rafraîchissement
Le réfrigérateur réglé sur 2 à 4 °C est le moyen le moins rapide. Au bout d'une heure à une heure et demie, le vin est environ à 8 °C. Dans le seau à glace, le même processus demande à peine une demi-heure. Le refroidissement peut être accéléré par addition de sel : les glaçons fondent immédiatement mais la méthode n'est guère à recommander. En cas d'absolue nécessité : le compartiment à glace du réfrigérateur pour une durée maximale de quinze minutes ! (le refroidissement rapide entraîne une perte d’arôme).
Le débouchage
Coupez d'abord la capsule au-dessus du renflement du goulot et enlevez-la. Enfoncez ensuite le tire-bouchon bien au milieu du bouchon, à fond, mais sans qu'il ressorte et sans que le liège s'effrite dans le vin. Après avoir extrait le bouchon avec précaution, essuyez le goulot — à l'extérieur comme à l'intérieur — avec une serviette.
L'aération
Ne concerne que les vins rouges. C'est une manipulation qui n'est pas superflue. Naturellement, il ne s'agit pas seulement d'ouvrir la bouteille mais aussi d'en verser le contenu dans une carafe. Pour les vins jeunes et robustes, cette opération a pour but : d'une part, de chasser les restes d'anhydride sulfureux provenant de leur stade de fermentation ; d'autre part, d'oxygéner le vin. En effet, l’oxydation amène l'arôme à épanouissement, tant pour les blancs que pour les rouges.
La décantation
Il s'agit de séparer un vieux vin rouge de haute qualité de son dépôt, qui troublerait sa limpidité. On décante surtout les Bordeaux ou les Côtes-du-Rhône, mais guère les Bourgogne. Il faut d'abord enlever la capsule et déboucher la bouteille. L'opération commence, menée de main ferme : il s'agit de remuer la bouteille le moins possible. Tenir la carafe inclinée et y verser le vin lentement et régulièrement. On peut effectuer l'opération devant la flamme d’une bougie grâce à laquelle on apercevra distinctement et à temps les particules de dépôt. Stopper le transvasement dès que des particules de dépôt apparaissent à l'entrée du goulot. Laisser la carafe ouverte ou la fermer, selon qu'il faut ou non oxygéner davantage le vin. Mon conseil : le fond avec le dépôt peut être utilisé pour faire la cuisine.
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