Les légumes crus, comme les fruits, sont riches en vitamines anti-oxydantes (C, bêta-carotène). Or la vitamine C est très sensible à l'oxydation et à la chaleur, ce qui la rend particulièrement fragile. Ainsi, plus les légumes sont coupés finement (râpés) et exposés à l'air, moins ils contiennent de vitamines. Il est donc conseillé de préparer les crudités au dernier moment et de les assaisonner avec un jus de citron ou du vinaigre pour conserver au mieux les vitamines.
