Appartenant à la famille des glucides, nutriments de l’effort, le sucre est extrait de la canne à sucre depuis quelques milliers d’années et de la betterave sucrière depuis le début du XIXe siècle. Il en existe différentes variétés qui ont une valeur nutritive équivalente. Blanc s’il est raffiné, roux si le raffinage n’est pas mené à son terme, le sucre se présente sous différentes formes, chacune étant réservée à un usage particulier.
Le caramel liquide
Prêt à l’emploi sans cuisson, il aromatise yaourts, glaces et entremets.
La cassonade
Ce sucre brun cristallisé de canne a une saveur qui n’est pas sans rappeler celle du rhum. On l’emploie surtout pour la confection de certains gâteaux antillais et pour aromatiser punchs et crèmes.
Le fondant
Il se présente sous forme d’une masse blanche, souple et collante. En pâtisserie, il sert au glaçage et à la décoration des gâteaux et des petits fours.
Le sucre aromatisé
On trouve dans certaines épiceries fines du sucre aromatisé à la bergamote, au citron, à la verveine, à la menthe… Très typé, il donne du caractère à la préparation dans laquelle il est employé.
Le sirop de sucre de canne
Incolore, il sert à la préparation des punchs et des desserts. Une cuillerée à soupe de sirop équivaut à environ 10 grammes de sucre.
Le sucre candi
Issu de la betterave et fait de gros cristaux blancs ou bruns, irréguliers, ce sucre est essentiellement employé pour la préparation de liqueurs, d’apéritifs maison ou de fruits à l’eau-de-vie.
Le sucre cristallisé
Il est un peu plus gros et un peu moins cher que le sucre en poudre. Excellent pour la macération des fruits, il s’utilise aussi pour la fabrication des pâtes de fruits et des confitures. Il peut s’employer pour la décoration des gâteaux ou pour empêcher la pâte d’adhérer au moule.
Le sucre glace
Sa présentation en poudre blanche impalpable le rend très fragile à l’humidité, c’est la raison pour laquelle il est vendu dans une saupoudreuse étanche qui assure sa conservation. Il est essentiellement utilisé pour la décoration des gâteaux (notamment le glaçage), mais il est aussi recommandé pour confectionner des glaces (car il les empêche de pailleter), pour sucrer la crème Chantilly et pour préparer des recettes sans cuisson.
Le sucre en morceaux
Blanc ou roux, il est couramment utilisé pour sucrer les boissons chaudes, et convient parfaitement à la préparation du caramel, car il s’imbibe d’eau très facilement.
Le sucre en poudre
Blanc ou roux, c’est le plus employé pour les desserts, car il se dissout très vite. Il convient à la confection des gâteaux, crèmes et meringues, et pour sucrer, une fois cuits, beignets et crêpes. Pour l’incorporer à des jaunes d’œufs, versez-le doucement en pluie. En effet, versé tout à la fois, il se dissout très difficilement. Le sucre est dissous quand le mélange sucre-œufs devient blanchâtre et a pratiquement doublé de volume. Le sucre ajouté à une pâte à crêpes ou à gaufres la fait dorer à la cuisson et la rend plus croustillante. Dans les entremets au riz, à la semoule ou au tapioca, n’incorporez le sucre qu’en fin de cuisson.
Le sucre spécial pour confitures
Appelé aussi sucre gélifiant, c’est un mélange de sucre, de pectine naturelle de fruits et d’acide citrique alimentaire permettant de réussir les confitures sans ajout d’autres ingrédients. Elles prennent plus rapidement, se conservent mieux, et leur cuisson est moins longue. Ce sucre permet également de préparer les sorbets maison et d’empêcher la formation de paillettes. Il est impératif de respecter le mode d’emploi figurant sur les paquets.
Le sucre vanillé
De canne à sucre ou de betterave, cette poudre additionnée de vanille et vendue en sachets de 7 grammes est parfaite pour aromatiser les entremets et les pâtes de pâtisserie.
La vergeoise
De canne ou de betterave, c’est un sucre roux, brun ou blond, aromatisé ou non. Il a une consistance onctueuse et une saveur particulière, qui le font le préférer pour certaines recettes, notamment celles du nord de la France et tout spécialement pour la tarte au sucre.
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