L’aliment doit d’abord être protégé des atteintes extérieures : il ne doit ni sécher, ni moisir, ni être mouillé. Il faut aussi le protéger des insectes, de la contamination par des micro-organismes, des chocs, du froid, du chaud ou encore des rayons UV. Par exemple, un emballage opaque permet de conserver toutes les vitamines du lait, certaines pouvant être détruites par la lumière.
Le produit doit aussi être parfois protégé de l’air et/ou de lui-même. Ainsi, l’humidité contenue dans certains produits alimentaires peut les faire moisir s’ils sont conditionnés dans des emballages étanches. Il faut alors choisir un emballage ouvert permettant à l’humidité de s’échapper. On peut également les conditionner dans une atmosphère de gaz neutre ayant une pression suffisante pour empêcher l’eau de s’échapper. Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur la modification de la composition des gaz en contact avec l’aliment, en remplaçant l’air par un gaz ou une combinaison de gaz, le tout étant ensuite réfrigéré.
Le but du conditionnement sous atmosphère modifiée est d’éliminer ou de réduire considérablement le niveau d’oxygène et de maintenir le niveau d’humidité : cette technique est notamment utilisée pour conserver certaines crudités et salades « toutes prêtes ».
On peut aussi emballer les aliments sous vide ; les produits- comme le café ou les épices sont placés dans un sachet de plastique ou d’aluminium duquel on retire l’air. Des «emballages actifs » peuvent également être utilisés. Ces emballages interagissent avec l’aliment pour réduire les taux d’oxygène. Il existe aussi aujourd’hui des emballages « intelligents », qui peuvent contrôler l’aliment et transmettre des informations sur sa qualité. Ainsi, en changeant de couleur, ils peuvent faire savoir au consommateur si l’aliment a été détérioré à cause, par exemple, d’un changement de température pendant la conservation.
Source: Nutrinews
