| LES CREMES FRAICHES
Obtenue par écrémage du lait grâce à une écrémeuse centrifugeuse qui le soumet à une rotation très rapide à l’intérieur d’une cuve, la crème entre dans la composition de très nombreuses recettes auxquelles elle apporte une onctuosité incomparable. Il en existe plusieurs variétés répondant à différents critères : traitement de conservation, teneur en matières grasses, consistance.
A partir des traitements de conservation, on distingue :
- La crème fraîche
C’est de la crème crue ; elle s’utilise à chaud ou à froid et se conserve 10 jours à 4 °C maximum.
- La crème pasteurisée
Recommandée pour les liaisons, elle existe en version épaisse et en version liquide, celle-ci étant la crème fleurette. Pour les premières, le délai de conservation est de 30 jours et de 2 jours après ouverture du récipient, à 4 °C maximum. Pour les secondes, le délai de conservation est de 15 jours et de 2 jours après ouverture, à 4 °C maximum.
- La crème UHT longue conservation
Elle a un délai de conservation de 4 mois et de 2 jours après ouverture, à 6 °C maximum.
A partir de la teneur en matières grasses, on distingue :
- La crème double
Elle compte au moins 40 % de matières grasses et s’utilise surtout en pâtisserie. Son délai de conservation est de 1 mois et de 2 jours après ouverture.
- La crème légère
Elle compte 12 à 30 % de matières grasses ; elle peut être liquide ou épaisse allégée. Il faut l’utiliser de préférence à froid. Sa durée de conservation dépend de sa nature : elle est indiquée sur l’emballage.
A partir de la consistance, on distingue :
Les crèmes liquides et crèmes épaisses
Vous ferez votre choix en fonction de l’utilisation culinaire : liquides, elles ont une bonne consistance à la cuisson et sont recommandées pour faire de la crème Chantilly ; épaisses, elles conviennent d’avantage à la cuisine.
LES LAITS
Très utilisé dans la préparation des desserts, le lait existe sous différentes présentations, qui toutes conviennent aux mêmes préparations.
- Les laits concentrés
Il existe deux types de laits concentrés : non sucré et sucré. Les traitements utilisés dans les deux cas sont un peu différents : le lait concentré non sucré est soumis à un traitement thermique à température élevée. On le concentre ensuite sous vide. Enfin, après homogénéisation, il est mis en boîte et stérilisé ; le lait concentré sucré ne subit pas de stérilisation. Le sucre empêche la croissance des micro-organismes. Il est standardisé, pasteurisé, puis sucré avec un sirop de saccharose à 70 %.
Qu’ils soient sucrés ou non, les traitements de déshydratation subis permettent leur conservation prolongée : plus de 1 an à température ambiante, emballage fermé. Une fois l’emballage ouvert, il devient nécessaire de les conserver dans le réfrigérateur : 3 jours pour le non sucré, 7 jours pour le sucré.
- Le lait cru
C’est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération à la ferme. Les laits vendus crus doivent obligatoirement répondre à de strictes prescriptions réglementaires concernant leur composition et l’état sanitaire des vaches dont ils proviennent. Signalée par une bande ou une étiquette jaune, la mention « lait cru » ou « lait cru frais » figure obligatoirement sur leur emballage. Doit également apparaître une date limite de vente correspondant au lendemain du jour de la traite. Le lait cru, porté à ébullition avant consommation, doit être conservé dans le réfrigérateur et consommé dans les 48 heures.
- Le lait frais pasteurisé
Il a été soumis au traitement de la pasteurisation. Son emballage porte obligatoirement une date limite de consommation, postérieure au maximum de 7 jours à la date du conditionnement. Il est tout à fait inutile de le faire bouillir avant consommation, mais il est indispensable de le conserver au froid (4 °C). Il peut être écrémé, demi-écrémé ou entier.
- Le lait stérilisé
C’est un produit dont tous les germes ont été éliminés. Il est donc bien entendu tout à fait inutile de le faire bouillir, et sa durée de conservation est très longue (150 jours). Il existe en écrémé, demi-écrémé et entier.
- Le lait stérilisé UHT
Comme le précédent, c’est un lait dont les germes ont été détruits. Le type de traitement qu’il a subi ne modifie ni son goût (il n’a pas le goût de « cuit ») ni sa valeur nutritionnelle. C’est un lait « longue conservation ». L’emballage porte obligatoirement une date limite de consommation (3 mois après traitement). Le lait stérilisé UHT est conditionné en emballage de carton. Il existe en écrémé, demi-écrémé et entier. Le lait stérilisé et le lait UHT se conservent à température ambiante, néanmoins leurs conditions optimales de conservation se situent à température fraîche (mieux vaut notamment les éloigner des sources de chaleur). Une fois entamés, ils doivent être conservés au froid.
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