Les œufs sont classés par calibre, selon leur poids ; les plus courants étant les n° 3 (60 à 65 grammes) et n° 4 (55 à 60 grammes). La vente des œufs conditionnés est soumise à une législation précise : la mention « extra », en lettres blanches sur une bande rouge, s’applique aux œufs de moins de 11 jours et n’ayant reçu aucun traitement de conservation.
Au septième jour de la mise en place dans les points de vente, la bande doit être retirée et l’œuf passe en catégorie A. Les mentions « œuf coque », « œuf du jour », « œuf fermier » n’ont pas de valeur légale. Contrairement à ce que l’on croit, un œuf roux n’est ni meilleur ni plus naturel qu’un œuf blanc. De même, la couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf. « Extra », l’œuf se conserve 3 semaines dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Un jaune d’œuf cru se conserve 24 heures, un blanc cru 6 à 12 heures.
A l’achat, choisissez des œufs lourds ; il ne faut pas, si on les agite, entendre un bruit de clapotis. En effet, après la ponte, au moment du refroidissement, le jaune et le blanc se contractent, provoquant un léger vide qui attire l’air entre les membranes de la coquille. Il se forme alors une poche d’autant plus importante que l’œuf est vieux, d’où un déplacement de celui-ci dans la coquille et un bruit facilement identifiable.
Autre méthode pour apprécier la fraîcheur d’un œuf : plongez-le dans un récipient d’eau salée ; s’il touche le fond, il est frais ; s’il flotte entre deux eaux, mieux vaut le consommer cuit ; s’il flotte, il n’est plus comestible.
Le jaune d’œuf lie les pâtes et les crèmes. Le blanc monté en neige s’ajoute aux pâtes pour leur donner de la légèreté ; il est également utilisé dans des recettes particulières (mousses, meringues…).
Conseils :
– Pour séparer les blancs des jaunes, utilisez trois récipients : un pour casser l’œuf, un pour recueillir les jaunes, un pour les blancs. Cette séparation sera facilitée si vous cassez l’œuf au-dessus d’un entonnoir : le blanc passe, mais le jaune reste dans l’entonnoir. Il existe aussi un petit ustensile spécial pour séparer le blanc du jaune.
– Évitez le contact des cuillères et récipients en argent.
– La coquille des œufs étant très poreuse, l’œuf peut prendre le goût de l’aliment stocké près de lui : évitez donc la proximité de tout produit trop odorant (melon, oignon, ananas, etc.).
– Un œuf cassé ne se conserve pas, le blanc devient vite toxique. Il faut donc l’utiliser très rapidement.
– Pour que les blancs « montent » sans peine, ajoutez-leur une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sucre en poudre.
– Pour que les blancs d’œufs se détachent d’un bloc une fois montés en neige, passez le récipient sous l’eau froide sans l’essuyer avant de commencer l’opération.
– Les blancs doivent être incorporés à la préparation avec délicatesse à l’aide d’une spatule ; il faut soulever la pâte et non la tourner, car cela casse les bulles d’air et la préparation perd de sa légèreté.
– La crème anglaise ne doit pas bouillir, sinon les jaunes coagulent et la crème prend un aspect « tourné ». Si cela arrive, laissez refroidir et battez vigoureusement au fouet.
– Pour que le sucre se dissolve plus rapidement dans les jaunes d’œufs, versez-le doucement sur les jaunes en remuant.
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