| LES BEURRES
Obtenu par le barattage de la crème du lait, qui est ensuite lavée et malaxée, le beurre s’utilise dans de très nombreuses préparations culinaires sucrées. Diverses catégories de beurre sont commercialisées. Il faut impérativement l’utiliser frais.
- Le beurre cru
On l’apprécie pour son goût de noisette. Riche en matières grasses (82 %), il se conserve 1 mois au maximum à 3 °C.
- Le beurre extra-fin
A base de crème pasteurisée, il contient 82 % de matières grasses et se conserve 1 mois à 3-4 °C. Il est parfait pour la pâtisserie.
- Le beurre fin
A base de crème pasteurisée (30 % maximum), il est aussi riche en matières grasses que le précédent et se conserve 2 mois à 3-4 °C.
- Le beurre allégé
A base de crème pasteurisée à laquelle s’ajoutent gélatine et fécule, ou amidon, le beurre allégé en matières grasses (41 à 65 %) convient aux cuissons courtes et aux pâtisseries. Il se conserve 7 à 8 semaines à 6 °C.
Conseils :
– Sortez le beurre du réfrigérateur un peu avant de l’utiliser.
– Si le beurre est trop mou et colle à son emballage, plongez-le quelques minutes dans un récipient contenant des glaçons, il se raffermira vite.
– Lorsque vous devez faire fondre du beurre pour une recette, ne le mettez pas à feu vif. Faites-le fondre doucement, ne le laissez pas noircir. Le plus simple est de le mettre dans une casserole au bain-marie ou encore 30 secondes au four à micro-ondes.
– Un beurre « pommade » s’obtient en travaillant le beurre à la spatule jusqu’à la consistance de pommade et non en le faisant fondre.
LES HUILES
Toutes les huiles que vous trouverez dans le commerce sont d’origine végétale, extraites de graines, de fruits et de racines ; toutes apportent 99 grammes de lipides et 900 calories aux 100 grammes. Les huiles doivent être entreposées au frais et à l’ombre. Elles se conservent ainsi plusieurs mois. On ne pense pas toujours aux huiles pour la pâtisserie. Toutefois, elles peuvent remplacer le beurre, notamment dans les régimes où les matières grasses d’origine animale sont interdites. L’huile la plus couramment utilisée est l’huile d’arachide, mais certains desserts régionaux en emploient d’autres, telle l’huile d’olive.
- L’huile d’arachide
Extraite des graines de l’arachide, cette huile a un goût neutre. Elle supporte bien les hautes températures et convient à tous les emplois, y compris celui des fritures pour les beignets. Filtrée après chaque usage, elle peut servir jusqu’à douze fois.
- L’huile de colza
Extraite des graines d’une plante oléagineuse, le colza, cette huile d’un goût neutre ne supporte pas les cuissons à feu vif.
- L’huile de maïs
Extraite des germes de maïs, cette huile d’un goût neutre convient aux cuissons douces. Il ne faut pas la chauffer au-delà de 140 °C.
- L’huile d’olive
Elle est obtenue par pression des fruits de l’olivier. Elle est qualifiée de « vierge » s’il s’agit d’une première pression à froid. L’huile « pure » d’olive est un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée ; cette dernière provient d’une seconde pression à froid, ayant subi un raffinage. Les unes et les autres ont une saveur plus ou moins fruitée. Toutes les huiles d’olive supportent la cuisson.
- L’huile de tournesol
Elle est extraite des graines d’une plante oléagineuse dont on connaît bien les grandes fleurs. Elle a les mêmes emplois que l’huile de maïs et un goût neutre.
Conseils :
– Une cuillerée d’huile dans la pâte à crêpes l’empêche de coller et évite de graisser la crêpière pour la cuisson de chaque crêpe.
– Une cuillerée d’huile ajoutée à une pâte la rend plus croustillante.
– Pour graisser un moule, il est plus facile de le badigeonner d’huile à l’aide d’un pinceau que de beurre. Cela est également valable pour le démoulage d’une glace.
LES AUTRES MATIERES GRASSES
Margarine et Végétaline sont extraites d’huiles végétales et leurs usages sont les mêmes que ceux du beurre. Elles conviennent aussi aux personnes à qui le beurre est interdit.
- La margarine
Moins coûteuse que le beurre, la margarine est un corps gras alimentaire obtenu par un mélange d’huiles animales (de poissons notamment) et végétales (arachide, maïs, tournesol, etc.), ou d’huiles exclusivement végétales. La margarine supporte la cuisson, mais pas la friture et s’utilise aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. En revanche, la margarine dite « à tartiner » se consomme crue. L’étiquette mentionne la date limite de fraîcheur.
- La Végétaline
Extraite du coprah (noix de coco), c’est une huile solidifiée dont le principal emploi en pâtisserie est la cuisson des beignets.
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