Symbole de la cuisine méditerranéenne, la consommation de l’huile d’olive remonte au troisième millénaire avant JC. Son utilisation très variée, en alimentation mais aussi en soins du corps ou en médecine la rendait indispensable en Syrie, en Palestine et en Grèce avant de s’étendre en Egypte et les côtes méditerranéennes. Aujourd’hui, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal et la France sont les plus gros producteurs et consommateurs d’huile d’olive en Europe. Les différentes variétés et le climat de chaque pays offrent à l’huile d’olive sa surprenante diversité. En France, on produit de l’huile d’olive dans le Midi ou même au nord de la Loire, dans les règles de l’art pour un résultat digne des plus grands crus !
A l’origine fût…l’olivier.
Nous sommes en novembre, en pleine saison des récoltes, qui se terminent généralement avant Noël. Quelques exceptions à cette règle, confirment qu’il s’agit d’un arbre et d’un fruit très spécial. Il doit être traité au cas par cas : certaines variétés sont cueillies à quelques mois d’intervalle selon la région ou le pays, d’autres sont cueillies quant elles sont encore vertes. Les variétés dont la picholine, la verdale, la lucques, l’aglandau ou encore la tanche rendent l’huile française unique et variée. Après la récolte, ces olives soigneusement sélectionnées passent dans des machines qui les brayent jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Les noyaux, qui ne sont pas retirés des olives, constituent un excellent conservateur grâce à leurs vertus antioxydantes. Les prochaines étapes avant la transformation de l’olive en huile sont le pressurage, la décantation et enfin, le stockage. La qualité de l’huile dépendra donc du respect de cette procédure, des conditions et du temps de conservation.
Astuces pour choisir une bonne huile.
Pour Pierre Vialla, oléiculteur et copropriétaire du Domaine de l’Oulivie dans l’Hérault, l’idéal serait d’acheter son huile directement chez les petits producteurs. « Quant ils connaissent le producteur, son domaine et le moulinier, les clients savent qu’ils achètent un bon produit artisanal. En cas de besoin il savent aussi à qui s’adresser ». Quant au choix de la bouteille, Pierre Vialla conseille les « huiles d’assemblage, c’est-à-dire des mélanges de trois variétés d’olives. Privilégiez également les huiles “Extra“ et, surtout, les bouteilles en verre foncé. Si la bouteille n’est pas opaque l’huile risque de s’abimer ». Repérez aussi la date de récolte qui figure sur l’étiquette et choisissez-en une qui ne date pas de plus de 12 mois. Pour une bonne bouteille d’huile d’olive, comptez environ 8€ le litre en grande distribution et 13€ le litre chez les producteurs. Pierre Vialla conseille « une huile vierge achetée chez le producteur pour être consommée crue et une huile d’olive du commerce pour la cuisson ».
L’huile d’olive pendant la grossesse.
L’huile d’olive est riche en lipides, essentiels pour le développement cérébral du fœtus. Les acides gras des omega 3 et 6 traversent le placenta pour nourrir votre bébé. Selon le Conseil Oléicole International, les enfants dont la mère consommait de l’huile d’olive pendant sa grossesse « ont un meilleur développement postnatal, en ce qui concerne la taille, le poids, le comportement et l’acquisition de réflexes psychomoteurs ». Que des vertus donc dans l’huile d’olive, sans oublier qu’elle constitue une précieuse alliée pour notre beauté !
Le Domaine de l’Oulivie, Mas de Fourques 34 080 Combaillaux. Tél : 04 67 67 07 80
Conseil Oléicole International, www.internationaloliveoil.org
Le guide des huiles d’olive, Julien Fouin et Claude Sarfati, éditions du Rouergue, 22€
Découvrez les recettes à l'huile d'olive Lesieur-Lenôtre
Cake salé au chorizo.
Carpaccio de Saint Jacques.
Carré d'agneau du bout des doigts et sa mousseline de pommes de terre.
Glace à l'huile d'olive, financiers au basilic.
