| LES FARINES
Obtenue par mouture des grains de céréales (blé, riz, seigle, sarrasin, maïs), la farine est utilisée en boulangerie, en pâtisserie, ainsi qu’en cuisine. N’achetez pas la farine en grandes quantités : elle ne conserve sa fraîcheur que quelques semaines et souffre de l’humidité. Mettez-la dans une boîte hermétique, dans un placard.
La farine de blé
C’est la plus courante. Elle se présente sous différents aspects :
- La farine ordinaire (type 55) convient à la préparation des croûtes et des pâtes. Elle a cependant tendance à former des grumeaux. Il est facile de la tamiser à l’aide d’un petit tamiseur automatique. Ainsi, la farine ne fera pas de grumeaux. C’est indispensable, notamment lorsque la farine est ajoutée d’un seul coup à la préparation, comme celle de la pâte à choux.
- La farine à pâtisserie (type 45), plus chère, plus riche en gluten, est destinée à des préparations plus délicates telles que la pâte feuilletée et la brioche.
- La farine supérieure, issue d’un blé de première qualité, est très pure. Fluide, tamisée ou « à gâteaux », elle convient parfaitement pour faire de la pâte à crêpes et des gaufres.
- La farine complète, plus rustique, est obtenue par mouture du blé avec le son et le germe, et est plutôt destinée à la confection du pain « à l’ancienne ».
La farine de sarrasin
De couleur brune, cette farine est surtout utilisée pour des recettes ¬régionales, comme les crêpes bretonnes.
LES LEVURES
Pour faire lever certaines pâtes, on utilise soit des blancs d’œufs montés en neige, soit de la levure de boulanger, soit de la levure chimique. La levure de boulanger et la levure chimique ne sont pas interchangeables.
La levure de boulanger
Appelée aussi « levure de bière », elle est composée de champignons microscopiques qui provoquent, dans une atmosphère chaude et humide, la fermentation de la farine en dégageant du dioxyde de carbone. Les bulles de gaz cherchant à s’échapper restent prisonnières de la pâte élastique et, en gonflant, font lever le gâteau. Cette levure s’achète au poids à la boulangerie et doit être utilisée le jour même.
La levure de boulanger existe également sous forme stabilisée, en petits cubes emballés. On peut les partager en portions et les conserver au congélateur. Il faudra penser à sortir la quantité voulue un peu à l’avance.
La levure de boulanger peut aussi être vendue sous forme lyophilisée. Avant son emploi, il faut la diluer dans de l’eau ou du lait tiède et la laisser reposer pendant au moins 15 minutes. Quelle que soit sa forme, cette levure s’utilise pour les brioches, les kouglofs, les babas, les ¬savarins, les tartes au sucre…
La levure chimique
Elle ne demande pas, contrairement à la levure de boulanger, de fermentation préalable. On la trouve dans le commerce sous forme de sachets de 7 grammes. On la mélange soigneusement à la préparation.
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