Le vocabulaire de la cuisine de A à Z

Les recettes rédigées par les professionnels à l'usage des cuisiniers amateurs ou des maîtresses de maison sont souvent émaillées de termes techniques parfois peu compréhensibles. Les plus importants d'entre eux vous sont expliqués ci-après.

A

Abaisser
Étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.

Acras
Beignets antillais à base de purée de poisson ou de légumes.
Aiguillette
Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille.

Aspic
Plat froid à base de poisson, de viande ou d'autre aliment placé dans une gelée moulée.

B

Bain-marie
Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.

Barder
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.

Beurre clarifié
Beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.

Bisque
Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.

Blanchir
Plonger ou faire cuire dans de l'eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.
Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l'aide d'un fouet. Le fait de battre la composition la rend plus pâle et même légèrement mousseuse.

Bouquet garni
Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Brider
Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

Brunoise
Légumes coupés en très petits dés.

C

Ciseler
Ciseler un poisson consiste à y faire de petites entailles afin qu'il puisse mieux s'imprégner des herbes, des aromates et de l'assaisonnement.

Concasser
Couper des tomates en petits dés ou encore écraser grossièrement des noix.

Consommer
Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un ...