| ... d'aliments mixés (fruits ou légumes le plus souvent) associés à des ingrédients fouettés (crème fraîche ou œufs).
N
Nager
Court-bouillon dans lequel sont cuits coquillages et crustacés et avec lequel ceux-ci sont servis.
Napper
Recouvrir d'une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé.
P
Paner
Passer un filet de viande ou de poisson dans de la chapelure pour le faire frire ou griller.
Papillote
Faire cuire un poisson, un légume ou tout autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.
Parer
Retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.
Passer
Faire passer un liquide ou toute autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse.
Paupiette
Préparation composée de farce enroulée dans une mince tranche de viande.
Pie
Terme désignant dans les cuisines anglaise et américaine les préparations salées ou sucrées enserrées et cuites entre deux couches de pâte brisée, à la manière d’une tourte.
Piler
Réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d'un pilon.
Pocher
Cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est tout particulièrement recommandé pour les poissons un peu fragiles.
Pudding
Entremets anglais à base de mie de pain, de riz ou encore de semoule, servi chaud ou froid et aromatisé au chocolat, à la vanille ou autre, ou encore garni de fruits, de compote, de gelée…
R
Réduire
Diminuer une quantité de liquide par évaporation.
Rissoler
Faire dorer un aliment pour rendre sa surface légèrement croustillante.
Roux
Préparation à base de farine et de beurre permettant de lier certaines sauces. Selon le temps de cuisson, le roux peut être blanc, blond ou brun.
S
Saisir
Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.
Saumure
Solution d'eau salée additionnée de salpêtre et d'herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.
Suprême
Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre.
Blanc d’une volaille.
T
Tajine
Plat en terre marocain fermé par un couvercle conique qui permet de faire cuire les aliments très lentement. Ce terme désigne également la préparation elle-même.
Terrine
Pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie.
Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).
Tourner
Donner à des légumes une forme déterminée afin qu'ils présentent tous la même apparence.
V
Vider
Vider un poisson consiste à en retirer les visères.
Z
Zeste
Partie jaune ou orange de l'écorce des agrumes, que l'on pèle à l'aide d'un couteau économe et que l'on coupe très finement.
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