| ... d'un légume.
Filtrer
Passer une préparation liquide au chinois ou à travers une mousseline, afin d'en éliminer toute matière solide.
Flamber
Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes.
Arroser d'alcool une préparation au moment de servir et y mettre le feu.
Foncer
Disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc., sur le fond d'un moule.
Fumet
Bouillon longuement cuit de manière à réduire et qui est utilisé pour confectionner une sauce ou servir de fond de cuisson.
G
Glacer
Napper un dessert de sirop sucré.
Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu'il brille.
Gratiner
Passer un plat au four pour que le dessus croustille.
Griller
Faire cuire au grill ou au barbecue viandes, poissons ou légumes, de manière à les saisir et à conserver toute leur saveur.
H
Habiller
Cela recouvre toutes les opérations consistant à préparer un poisson, l'élaborer, l'écailler, le vider et le laver.
Hacher
Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.
I
Inciser
Faire de petites entailles dans les poissons ou dans les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson.
J
Julienne
Légumes coupés en très fines lamelles.
L
Larder
Entourer une viande ou un poisson d'une fine tranche de lard.
Lever
Prélever les filets d'un piosson.
Lier
Épaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d'œuf et de crème battue.
M
Marinade
Liquide de composition très variée (à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes, etc.), dans lequel on fait reposer viande ou poisson pour lui donner un goût plus puissant.
Mijoter
Faire cuire tout doucement à l'étuvée sur feu très doux.
Monter
Monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse.
Monter des œufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et même aérienne.
Mousse
Préparation légère, salée ou sucrée, à base ... |
