| ... tamis.
Corser
Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d'autres aliments ou par réduction.
Court-bouillon
Bouillon composé d'eau, d'herbes aromatiques, d'épices et éventuellement de vin blanc, de jus de citron et d'un filet de vinaigre, dans lequel on fait cuire le poisson et les crustacés.
Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.
Cuire à blanc
Cuire une pâte à tarte sans garniture.
D
Darne
Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.
Décanter
Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.
Déglacer
Arroser d'un liquide (vin, eau ou encore bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.
Dégorger
Faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d’éliminer les impuretés.
Éliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.
Dégraisser
Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.
Dessécher
Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.
Dorer
Badigeonner la surface d'une pâte de jaunes d’œufs battus à l'aide d'un pinceau, pour lui donner coloration.
Dresser
Présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.
E
Ébarber
Éliminer les nageoires et les arêtes des poissons.
Ecailler
Retirer les écailles d'un poisson , ouvrir les huitres.
Écumer
Enlever, à l'aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.
Étouffée (à l')
Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.
F
Farcir
Garnir d'une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux ... |
