Savez-vous distinguer le vinaigre et le condiment balsamique ? Le prix, le conditionnement, le goût et la façon de les déguster sont très différents. Magic-Recettes vous aide à bien choisir votre vinaigre balsamique.
Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ? Le vinaigre balsamique nous vient de Modène, en Italie. Il existe deux sortes de vinaigre balsamique : l’aceto balsamico di Modena et l’aceto balsamico tradizonale di Modena. Le premier est utilisé comme du vinaigre, le second comme un condiment.
Pour obtenir du vinaigre balsamique, les modénais font cuire le moult des raisins des cépages Trebbiano. Ils le laissent vieillir dans des fûts quelques mois, voire des années. Le vinaigre balsamique tradizionale, vieillit pendant plus de 12 ans. Il est plus épais que le vinaigre et peut remplacer à lui tout seul, toute sorte de vinaigrette et assaisonnement.
Comment bien choisir son vinaigre balsamique ? Un bon vinaigre balsamique est fabriqué par des producteurs membres du consortium de Modène. L’étiquette du consortium garantit la qualité du vinaigre, fabriqué dans les règles de l’art. Pour le vinaigre balsamique, il existe deux étiquettes : la rouge indique que le vinaigre a moins de trois ans et la blanche, plus de trois ans. Mais attention ! « Cela ne veut pas dire que le vinaigre est meilleur s’il est vieux. Ce n’est pas une question d’âge, mais de respect de l’art de fabrication du vinaigre balsamique », précise
Nathaly Nicolas, auteur de "Le vinaigre balsamique"*. Un bon vinaigre de plus de trois ans, est vendu en France dans les grandes surfaces et épiceries fines, pour environ 15-20 € les 250ml.
Comment bien choisir son condiment ? L’aceto balsamico tradizionale, le condiment balsamique, est un petit luxe ! Il est conditionné dans des bouteilles spécialement conçues par le consortium, rondes au socle plat, de 100ml. Son prix moyen tourne autour des 80-100€. « Le condiment certifié ne peut avoir que 12 ou 25 ans. C’est la règle ! S’il est âgé de 17 ans, par exemple, cela ne veut pas dire qu’il est mauvais, mail il ne peut pas être nommé et vendu comme du condiment aceto balsamico tradizionale », souligne Nathaly. Le processus de fabrication du condiment, plus long que le vinaigre, nécessite chaque année, un transvasement dans des tonneaux de plus en plus petits. Pour acheter donc une bonne bouteille de condiment, rendez-vous dans une épicerie fine et vérifiez que c’est un produit du consortium aceto balsamico tradizionaledi Modena. Dégustez votre petit investissement, sur des salades, des plats salés et sucrés !
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Le vinaigre balsamique, Nataly Nicolas, éditions du Rouergue, 10€
Découvrez la recette de Nathaly Nicolas,
granité au vinaigre balsamique.
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